广东轻工职业技术学院食品生物工程学院：“乡村特色食品（腐竹、腊味）品质提升与安全检测暑期志愿服务
通讯员：林晓琪 时间：2025-09-18社会实践报道 点击人数：
“陈大伯，根据我们的调研数据，您位于肇庆市高要区白土镇乐堂村及周边 4 个村（共 260 户农户，主营腐竹、腊味等特色食品生产，年均产量 1.5 万吨，家庭作坊
“陈大伯，根据我们的调研数据，您位于肇庆市高要区白土镇乐堂村及周边 4 个村（共 260 户农户，主营腐竹、腊味等特色食品生产，年均产量 1.5 万吨，家庭作坊式生产占比 88%），乡村特色食品合格率仅 65%，远低于《广东省乡村特色食品生产规范》中‘产品合格率≥95%’的标准；食品安全指标（如亚硝酸盐含量、微生物总数）达标率不足 58%，比肇庆市‘乡村食品产业发展指标’中‘≥90%’的要求低 32 个百分点；而且 85% 的农户缺乏食品生产规范与安全检测知识，60% 的产品因生产流程不标准、卫生控制不到位导致品质不稳定，每年因产品滞销、检测不合格造成的经济损失超 4.6 万元。我们制定的品质提升与检测方案，预计 30 天内完成 5 个村 260 户农户、1.5 万吨食品服务，开展 8 场技能培训，整改后产品合格率可提升至 96%，安全指标达标率突破 92%，每户年均减少相关损失 1.4 万元。” 在乐堂村的腐竹加工坊里，广东轻工职业技术学院食品生物工程学院 2022 级食品检验检测技术专业的林晓琪，正拿着食品检测报告和数据表格，向农户陈建国详细分析产业痛点。这场由她牵头组织的 “乡村特色食品（腐竹、腊味）品质提升与安全检测” 暑期志愿服务，正用专业食品技术规范生产流程，用科学检测守护食品安全，让青春力量成为乡村特色食品产业振兴的 “护航者”。
一、缘起：数据暴露的食品生产困境
林晓琪与乡村特色食品志愿服务的缘分，始于一次春节食品调研。去年一月，她跟随学院 “乡村特色食品质量安全调研小队” 走进肇庆市高要区、佛山市三水区等地，发现当地乡村特色食品生产普遍面临 “流程粗放、安全隐患、品质参差” 的三重难题：调研的 28 个行政村中，26 个村的食品作坊无专用卫生消毒设备，19 个村未开展过食品安全检测；90% 的农户不懂食品添加剂使用标准、微生物污染防控，仅 20% 的作坊尝试过标准化生产；对 380 户农户的问卷显示，83% 的人 “不会使用 pH 计检测食品酸碱度、不懂亚硝酸盐快速检测方法，不清楚腐竹熬浆温度标准（85-90℃）、腊味腌制盐分控制（≤15%）”，76% 的人 “未接触过食品生产卫生规范（如手部消毒、器具清洁）、产品保质期计算、食品安全追溯体系搭建知识”，仅有 12% 的特色食品达到市场准入标准，近 2 年因品质问题导致的订单退货超 45 笔，直接经济损失超 1300 万元。
“我们当时对高要区 6 个食品主产乡镇的数据做了系统调研，结果触目惊心。” 林晓琪拿出调研数据表解释道，“乡村腐竹的蛋白质含量达标率仅为规模化生产的 60%，某作坊因熬浆温度过低，导致 500 公斤腐竹蛋白质含量不足，被收购商退货，损失超 3 万元；农户年均因食品品质问题导致的损失超 9800 元，比规范生产农户高 8 倍；对‘腐竹蛋白质含量标准（≥40%）’‘腊味亚硝酸盐限量（≤30mg/kg）’‘食品生产车间空气微生物限值（≤500cfu/m³）’等知识的知晓率仅 15%，而食品检验检测技术专业人员知晓率达 92%；更关键的是，未规范生产的食品，售价仅为合格产品的 55%，某农户的 1000 公斤腊味因盐分超标，每公斤售价比合格产品低 8 元，直接损失超 8000 元；近 3 年因安全问题，高要区乡村特色食品累计错失商超订单 32 笔，间接经济损失超 980 万元。” 三水区农户李阿姨的话让她印象深刻：“我家做腐竹 20 年，一直凭经验控制火候，去年夏天腐竹发霉了 200 多斤，只能扔掉；想检测一下产品合不合格，又不知道去哪里；看到别人的腐竹又白又有嚼劲，可我们不知道怎么调工艺；一年到头在食品上又费心又费钱，遇到检测不合格更是急得睡不着。” 作为食品检验检测技术专业学生，林晓琪系统学习过食品品质分析、安全检测、生产规范等知识，还在学校实训基地参与过 “特色食品质量提升” 项目，她萌生了一个想法：“能不能组建志愿服务团队，用专业技术帮农户规范生产、检测食品安全，用数据制定‘提升 + 检测’一体化方案，让乡村特色食品既能‘品质优、安全高’，又能‘卖得好、收益稳’？”
回到学校后，林晓琪联合 18 名同学（涵盖食品检验检测技术、食品营养与健康、食品生物技术等专业），成立了 “乡村特色食品振兴志愿服务小组”。她找到学院食品检测教研室的王老师，详细阐述计划，不仅获得支持，还争取到学校提供的检测设备（pH 计、亚硝酸盐快速检测盒、微生物培养箱）、提升与检测物资（消毒设备、食品添加剂检测试剂、生产规范手册）及志愿服务经费。为精准定位需求，团队提前与高要区市场监督管理局、白土镇政府对接，获取了《高要区乡村特色食品生产现状报告》，报告显示，全区 38 个行政村中，35 个村需品质提升服务，30 个村需安全检测指导，其中白土镇、金渡镇、回龙镇的需求最为迫切，涉及农户 2900 余人，食品年产量超 8 万吨。基于此，团队确定了 “品质提升、安全检测、技能培训、规范指导” 四大服务方向，正式组建 “乡村特色食品暑期志愿服务队”。
二、筹备：以专业为核心的志愿服务赋能
“帮扶乡村特色食品不能‘只提升不检测、只培训不管效’，必须用数据找准品质与安全痛点、用技术平衡生产成本与标准要求，才能让农户信服，也才能真正激活产业价值。” 林晓琪在志愿服务队首次筹备会议上强调。为确保志愿服务专业高效，团队做了三项关键准备：
一是建立 “乡村特色食品志愿服务数据体系”。团队依据《广东省乡村特色食品生产规范》《食品安全国家标准》，确定 “品质指标（合格率、营养成分达标率、感官评分）、安全指标（微生物达标率、添加剂合规率、污染物限量达标率）、技能指标（农户规范掌握率、检测操作熟练度、知识知晓率）” 三大类别，细化 18 项核心指标，明确检测方法与合格范围（如产品合格率通过 “合格产品数量 / 总产品数量” 计算，目标值≥95%；安全指标达标率目标值≥90%），确保服务精准。
二是开发 “低成本双领域解决方案库”。针对乡村 “农户资金有限、基础薄弱” 的特点，团队设计分级方案：对品质提升，推广 “‘工艺简化 + 本地适配’模式”（优化腐竹熬浆温度、腊味腌制时间，推荐低成本消毒设备，提升成本降低 40%）；对安全检测，提供 “‘快速检测 + 重点监控’方案”（使用便携检测盒现场检测亚硝酸盐、微生物，重点监控生产关键环节，检测效率提升 60%）；对技能培训，编制《乡村特色食品品质提升与安全检测手册》，用图文标注 “生产流程、检测步骤、规范要求”，配套短视频教程演示 “亚硝酸盐检测操作”，降低学习门槛。
三是开展 “双领域模拟演练”。王老师亲自指导，重点讲解品质提升技巧（如原料配比优化、工艺参数调整）、安全检测方法（如试剂配比、结果判读）、志愿服务沟通策略（如用 “品质增收案例与安全减损对比” 强化参与意愿）。团队还在学校实训场地搭建 “模拟食品生产场景”，开展 20 次提升与检测演练，完成食品检测模拟 45 批次、生产规范演示 25 场，优化方案 15 套，确保每位志愿者都能独立完成 “品质指导 - 安全检测 - 技能培训” 全流程，方案实施成功率达 95% 以上。
三、落地：用数据破解食品生产难题
今年暑期，“乡村特色食品暑期志愿服务队” 正式进驻肇庆市高要区白土镇乐堂村。团队分为 6 个小组，每组配备 1 名品质指导师、1 名安全检测师、1 名技能培训师，计划用 30 天完成 5 个村的服务。
在乐堂村，林晓琪带领小组首先对陈建国等 260 户农户开展品质提升与安全检测，出具《乡村特色食品生产评估报告》，并制作实践前后关键数据对比表格：
“陈大伯，您看表格里的产品合格率从 65% 提升到 97%，完全符合行业标准了。我们帮您调整了腐竹熬浆温度，从原来的 75℃升到 88℃，现在蛋白质含量达标率从 52% 涨到 96%；还教您用亚硝酸盐检测盒定期检测腊味，合规率从 48% 提升到 97%；以前您家一年因食品问题损失 4.6 万元，现在能减少到 3.2 万元，产品感官评分也从 62 分提到 89 分，收购商还主动提高了收购价。” 林晓琪结合数据，为农户逐一解决问题。在品质提升中，团队完成 1.5 万吨特色食品品质优化，指导农户调整生产工艺 38 项，乐堂村某作坊的腐竹因蛋白质含量达标，获得某商超长期订单；在安全检测中，完成食品检测 420 批次，排查出安全隐患 35 处，某农户的腊味因及时检测出亚硝酸盐超标，避免流入市场造成损失；在技能培训中，开展 “生产规范”“安全检测” 培训 8 场，发放手册 400 余册，教农户使用检测设备、控制工艺参数，某农户通过培训，自主优化了腊味腌制流程，产品合格率提升 40%；在规范指导中，团队为农户建立 “食品生产档案”，培训 50 名 “食品质量带头人”，定期开展生产巡查。
实践期间，团队还发现金渡镇某村存在 “腐竹储存发霉” 问题，立即调整方案：指导农户使用真空包装、控制储存温度（≤25℃），实施后腐竹霉变率从 35% 降至 5%，某农户的 500 公斤腐竹因此延长保质期 2 个月，增收超 1.5 万元。截至实践结束，团队共完成 5 个村 260 户农户服务，培训食品技能 780 余人次，协助 4 个村建立 “特色食品合作社”，并对接肇庆 2 家食品企业捐赠检测设备超 50 万元，为农户节省检测成本超 18 万元。
四、延续：数据驱动的长效食品守护
此次暑期志愿服务，不仅提升了乡村特色食品的品质与安全性，也增强了农户的市场竞争力，让团队收获满满。“当陈大伯说‘现在腐竹质量好了，腊味也安全了，一年能多赚不少钱，再也不用愁卖不出去’时，我真切感受到食品检验检测技术专业的价值 —— 我们的技术和数据，真能帮农户把‘特色产品’变成‘畅销商品’。” 林晓琪说，团队还整理出《高要区乡村特色食品生产优化白皮书》，收录 5 个村的食品数据、4 类提升与检测方案及案例，提交给高要区市场监督管理局，为政策制定提供参考。
实践结束后，团队制定了长效计划：一是与高要区市场监督管理局共建 “乡村特色食品服务站”，每月派驻 3 名志愿者驻点，每季度更新 1 次品质与安全数据；二是在帮扶村选拔 50 名 “食品技术带头人”，通过 “一带十” 模式推广生产规范与检测技术，目前已有 46 人能独立完成食品基础检测、规范生产；三是在学校发起 “乡村特色食品公益帮扶项目”，通过校园众筹为经济困难农户提供检测设备与生产补贴，已筹得 8.5 万元，可覆盖 50 户农户的基础需求。此外，团队还协助高要区举办 “乡村特色食品品质提升与安全检测技能大赛”，吸引 230 余名农户参与，进一步扩大技术普及范围。
“乡村特色食品是乡村经济的‘特色名片’，也是农民增收的‘重要渠道’，只有通过专业提升保障产品品质，通过科学检测守护食品安全，才能让农户在特色产业中实现稳定增收，真正助力乡村产业振兴。” 林晓琪说，未来团队计划将志愿服务范围扩大到佛山市三水区、江门市鹤山市，联合更多高校、食品企业、监管部门共建 “乡村特色食品振兴联盟”，用专业技术为更多乡村特色食品产业筑起 “品质提升与安全检测双线防线”，让每一份安全优质的特色食品，都成为连接乡村与市场的 “美味纽带”，为乡村特色产业高质量发展注入持久动力。
从校园食品实训场到乡村加工坊，从品质提升到安全检测，广东轻工职业技术学院食品生物工程学院的暑期志愿服务，不仅搭建起高校与乡村特色食品产业发展的 “专业桥梁”，更用数据与技术诠释了新时代大学生的责任担当 —— 以专业之力守护食品品质，以青春之智赋能农户增收，让每一次精准的检测、每一场细致的指导，都成为乡村振兴的 “美味注脚”。
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